Πρωτότυπο Ψαρονέφρι στο Τηγάνι με Μανιτάρια & Κάστανα

Ψαρονέφρι στο Τηγάνι με Άγρια Μανιτάρια, Κάστανα και Σάλτσα από Γλυκό Κρασί

ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Μια συνταγή που φέρνει τα αρώματα του φθινοπωρινού δάσους στο πιάτο σας. Το τρυφερό ψαρονέφρι συνδυάζεται ιδανικά με την έντονη γεύση των μανιτάριών πορτσίνι, τη γλυκύτητα των κάστανων και μια βελούδινη σάλτσα που θα λατρέψετε.

🛒 Υλικά Συνταγής

Για το κρέας και το σοτάρισμα:

• 2 ολόκληρα ψαρονέφρια (κομμένα σε μενταγιόν/φέτες πάχους 2-3 εκ.)
• 3 κ.σ. βούτυρο γάλακτος (ή καλό ελαιόλαδο)
• 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
• Αλάτι και χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι

Για τη δασική γέμιση:

• 400 γρ. ανάμικτα μανιτάρια (Portobello, Pleurotus και αποξηραμένα Πορτσίνι)
• 150 γρ. κάστανα (ψημένα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα)
• 1 μεγάλο εσαλότ (κρεμμύδι) (ψιλοκομμένο)
• 2 σκελίδες σκόρδο (σπασμένες)

Για τη βελούδινη σάλτσα:

• 120 ml γλυκό κρασί Σάμου (ή Vin Santo)
• 150 ml ζωμός κρέατος (κατά προτίμηση σπιτικός)
• 80 ml κρέμα γάλακτος (πλήρης)

👨‍🍳 Οδηγίες Εκτέλεσης

1. Η Προετοιμασία των Μανιταριών

1. Αν χρησιμοποιείτε αποξηραμένα πορτσίνι, τα βάζετε σε ένα μπολάκι με χλιαρό νερό για 15 λεπτά να ενυδατωθούν. Στη συνέχεια τα στραγγίζετε καλά και κρατάτε τον ζωμό τους.
2. Καθαρίζετε τα φρέσκα μανιτάρια με ένα νωπά πανί (ποτέ με νερό) και τα κόβετε σε χοντρά κομμάτια για να κρατήσουν την υφή τους στο μαγείρεμα.

Σχετικό Άρθρο:

Διαβάστε επίσης: Προβατίνα στη γάστρα λουκούμι: Η απόλυτη συνταγή για μελωμένο κρέας

2. Το Θωράκισμα για το Ψαρονέφρι

1. Στεγνώνετε πολύ καλά τα μενταγιόν από το ψαρονέφρι με χαρτί κουζίνας και τα αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα και από τις δύο πλευρές.
2. Σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι (κατά προτίμηση μαντεμένιο), ζεσταίνετε 2 κουταλιές βούτυρο μαζί με το δεντρολίβανο σε δυνατή φωτιά.
3. Προσθέτετε το κρέας και το σοτάρετε για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να αποκτήσει μια βαθιά, χρυσή κρούστα αλλά να παραμείνει ροζ και ζουμερό στο εσωτερικό του. Αφαιρείτε το κρέας σε ένα πιάτο και το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο για να ξεκουραστεί.

3. Η Δημιουργία της Σάλτσας στο ίδιο Τηγάνι

1. Στο ίδιο τηγάνι, χωρίς να το καθαρίσετε, προσθέτετε το υπόλοιπο βούτυρο και σοτάρετε το εσαλότ και το σκόρδο για 2 λεπτά.
2. Ρίχνετε όλα τα μανιτάρια και τα αφήνετε να βγάλουν τα υγρά τους και να πάρουν χρώμα για 5-6 λεπτά. Προσθέτετε και τα χοντροκομμένα κάστανα.
3. Σβήνετε με το γλυκό σαμιώτικο κρασί, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού με ξύλινη κουτάλα για να απελευθερωθούν όλοι οι καραμελωμένοι χυμοί του κρέατος (ντεγκλασάρισμα).
4. Μόλις το κρασί μειωθεί στο μισό, προσθέτετε τον ζωμό κρέατος (και 2 κουταλιές από τον ζωμό των πορτσίνι). Αφήνετε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 5 λεπτά μέχρι να δέσει.
5. Χαμηλώνετε τη φωτιά, περιχύνετε με την κρέμα γάλακτος, ανακατεύετε απαλά και επιστρέφετε το ψαρονέφρι μαζί με τους χυμούς του στο τηγάνι για 1-2 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθούν οι γεύσεις.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

✨ Συμβουλή Chef:

Σερβίρετε αυτό το πιάτο πάνω σε ένα στρώμα από βελούδινο πουρέ πατάτας με απαλό άρωμα τρούφας ή δίπλα σε άγριο ρύζι.